חנוכה הוא חג המתאפיין במאכלים ספוגי שמן, ועקב כך גם עתירי קלוריות. מקור המסורת הוא הסיפור על פח השמן הקטן שנמצא בבית המקדש שהיה אמור להספיק להדלקת המנורה ליום אחד בלבד ובנס והוא הספיק לשמונה ימים.
בכל ההנחיות המתפרסמות לתזונה נכונה ישנו מקום לצריכת שמנים ושומנים בתפריט, אולם מחקרים מראים כי בפועל צריכת השומן הממוצעת גבוהה מההמלצות, לא כל שכן בחג החנוכה.
אם אינכם מעוניינים לוותר על הטעם הנפלא אך עדיין רוצים לשלוט בכמות הקלוריות והשומן שנכנסת לגופכם, הדרך הבטוחה ביותר והטעימה ביותר היא להכין סופגניות בבית.
כאשר הטיגון נעשה בבית אפשר לשלוט יותר בכמות השמן שנספג, בגודל המנה, ולנצל בפועל טיפים לטיגון פחות משמין.
את הטיפים הבאים ניתן ליישם על כל סוג של טיגון בשמן עמוק, כגון: סופגניות, צ'יפס, טמפורה, פלאפל ועוד.
טיגון בשמן
טיגון בשמן, וביחוד בשמן עמוק היא אחת מצורות הבישול האהובות ביותר, בזכות הטעם, הצבע והמרקם שהוא מעניק למזון. אולם, מעבר ליתרונותיו הקולינריים תהליך הטיגון גורם להיווצרות מספר תגובות לא רצויות של השמן המובילות לירידה באיכותו, בערכו התזונתי ואף לפירוקו.
זה אולי נוגד את האינסטינקטים שלנו אבל טיגון בשמן עמוק דווקא עדיף על טיגון בשמן רדוד. מזון המוכנס לסיר עם שמן עמוק בטמפרטורה מתאימה, מקבל "מכת חום" הגורמת לשכבה החיצונית שלו להיות פחות חדירה לשמן ומשך הטיגון מתקצר. אם נטגן את אותו מזון במחבת בשמן רדוד, הוא יספוג יותר שמן. לכן, כדי שהסופגניות יהיו פחות משמינות אל תתקמצנו בשמן.
באיזה שמן להשתמש?
לכל שמן ישנה נקודת עישון ייחודית לו. זוהי הטמפרטורה שבה השמן מתחיל להעלות עשן ולהתפרק. לשמנים הצמחיים המקובלים בישראל (חמניות, סויה, קנולה, תירס וכו') נקודת עישון מעל 200 מעלות. לשמן קוקוס ודקלים נקודת עישון נמוכה יותר (177 מעלות). נקודת העישון של שמן זית כתית נמוכה יותר משל שמן זית מזוכך אולם היא עדיין מעל 200 מעלות. ולכן כל השמנים שנקודת העישון שלהם גבוהה מ200 מעלות מתאימים לטיגון בטמפרטורות של 140-180 מעלות.
מבחינה תזונתית יש עדיפות לשמן עשיר בחומצות שומן חד בלתי רוויות, העמידות יחסית בפני חמצון כלומר שמן זית או קנולה.
דרכים להפחתת ספיגת השמן בטיגון:
- להכניס את המזון לשמן רק לאחר שהתחמם דיו. על מנת לדעת מתי השמן בטמפרטורה מתאימה לתחילת טיגון (מבלי להשתמש במד טמפרטורה) אפשר להכניס לשמן שיפוד עץ, אם נוצרות סביבו בועות והשמן רוחש בעדינות משמע שהשמן חם דיו. אם השמן משתולל או מעלה עשן משמע שהוא חם מדיי.
כל זמן שיש יציאת אדים מן המזון אין כניסה של שמן למזון. ולכן כל עוד טמפרטורת השמן תהיה גבוהה מ100 מעלות (טמפרטורת הרתיחה של המים) תתאפשר יציאת אדי מים מן המזון וכניסת השמן תהיה קטנה.
- לשמור על חום השמן. כדי לשמר את טמפרטורת השמן חשוב לא להעמיס מזון במחבת או בסיר. ככל שיש יותר מזון הטמפרטורה יורדת, המזון שוהה יותר בשמן וכתוצאה מכך השמן ייספג במזון בכמות גדולה יותר.
- לשמור על שטח פנים קטן ככל האפשר. ככל ששטח הפנים גדול יותר, ספיגת השמן תהיה גדולה יותר (על פי עקרון זה ספינג' יכיל יותר שמן מסופגניה רגילה עקב שטח פנים גדול יותר). מרקם מחוספס מגדיל את שטח הפנים של המזון ולכן כדאי לשמור על מרקם חלק ככל האפשר.
- להוסיף אלכוהול לבלילה או לבצק. מאחר ואלכוהול מתאדה בטמפרטורה נמוכה יותר ממים ושמן, מתחילה יציאת אדים כבר בטמפרטורה נמוכה יחסית ומבטיחה כניסת שמן מינימאלית למזון.
המלצה: להוסיף כף ברנדי , קוניאק או רום לבלילה של הסופגניות.
- לאחר הטיגון, יש לאפשר למזון לטפטף את שאריות השמן בסביבה חמה, למשל במסננת מעל לסיר הטיגון או להשתמש בכף מחוררת המאפשרת לעודף השמן לטפטף חזרה לסיר ולהספיגו בנייר סופג מהר ככל האפשר לאחר הוצאתו מהשמן.
מרבית ספיגת השמן נעשית במהלך 20 השניות הראשונות לאחר הוצאת המזון מהשמן. במהלך הטיגון מים מתאדים ממרכז המזון דרך תעלות קטנות. לאחר הוצאת המזון מהשמן האוויר מתקרר בתעלות ויוצר אפקט וואקום השואב את השמן משטח הפנים של המזון לתוכו.
