טיפים להכנת סופגניות ביתיות – מינימום שמן מקסימום טעם

בכל ההנחיות המתפרסמות לתזונה נכונה ישנו מקום לצריכת שמנים ושומנים בתפריט, אולם מחקרים מראים כי בפועל צריכת השומן הממוצעת גבוהה מההמלצות, לא כל שכן בחג החנוכה.

אם אינכם מעוניינים לוותר על הטעם הנפלא אך עדיין רוצים לשלוט בכמות הקלוריות והשומן שנכנסת לגופכם, הדרך הבטוחה ביותר והטעימה ביותר היא להכין סופגניות ולביבות בבית.
כאשר הטיגון נעשה בבית אפשר לשלוט יותר בכמות השמן שנספג, בגודל המנה ולנצל בפועל טיפים לטיגון פחות משמין. את הטיפים הבאים ניתן ליישם על כל סוג של טיגון בשמן עמוק, כגון: סופגניות, צ'יפס, טמפורה, פלאפל.

טיגון בשמן

טיגון בשמן, ובייחוד בשמן עמוק, היא אחת מצורות הבישול האהובות ביותר. זאת בזכות הטעם, הצבע והמרקם שהוא מעניק למזון. אולם, מעבר ליתרונותיו הקולינריים, תהליך הטיגון גורם להיווצרות מספר תגובות לא רצויות של השומן המובילות לירידה באיכותו, בערכו התזונתי ואף לפירוקו.

זה אולי נוגד את האינסטינקטים שלנו, אבל טיגון בשמן עמוק דווקא עדיף על טיגון בשמן רדוד. מזון המוכנס לסיר עם שמן עמוק בטמפרטורה מתאימה, מקבל "מכת חום" הגורמת לשכבה החיצונית שלו להיות פחות חדירה לשמן, ומשך הטיגון מתקצר. אם נטגן את אותו מזון במחבת בשמן רדוד, הוא יספוג יותר שמן. לכן, כדי שהסופגניות יהיו פחות משמינות, אל תתקמצנו בשמן. מבחינה תזונתית יש עדיפות לשמן עשיר בחומצות שומן חד בלתי רוויות, העמידות יחסית בפני חמצון, כלומר שמן זית או קנולה.

דרכים להפחתת ספיגת השמן בטיגון:

1. להכניס את המזון לשמן רק לאחר שהתחמם דיו. על מנת לדעת מתי השמן בטמפרטורה מתאימה לתחילת טיגון (מבלי להשתמש במד טמפרטורה), אפשר להכניס לשמן שיפוד עץ. אם נוצרות סביבו בועות והשמן רוחש בעדינות, משמע שהשמן חם דיו. אם השמן 'משתולל' או מעלה עשן, משמע שהוא חם מדי.
כל זמן שיש יציאת אדים מן המזון, אין כניסה של שמן למזון. ולכן, כל עוד טמפרטורת השמן תהיה גבוהה מ- 100 מעלות (טמפרטורת הרתיחה של המים), תתאפשר יציאת אדי מים מן המזון, וכניסת השמן תהיה קטנה.

2. לשמור על חום השמן. כדי לשמר את טמפרטורת השמן, חשוב לא להעמיס מזון במחבת או בסיר. ככל שיש יותר מזון הטמפרטורה יורדת, המזון שוהה יותר בשמן, וכתוצאה מכך השמן ייספג במזון בכמות גדולה יותר.

3. לשמור על שטח פנים קטן ככל האפשר. ככל ששטח הפנים גדול יותר, ספיגת השמן תהיה גדולה יותר (על פי עקרון זה, ספינג' יכיל יותר שמן מסופגניה רגילה, עקב שטח פנים גדול יותר). מרקם מחוספס מגדיל את שטח הפנים של המזון, ולכן כדאי לשמור על מרקם חלק ככל האפשר.

4. להוסיף אלכוהול לבלילה או לבצק. מאחר ואלכוהול מתאדה בטמפרטורה נמוכה יותר ממים ושמן, מתחילה יציאת אדים כבר בטמפרטורה נמוכה יחסית, ומבטיחה כניסת שמן מינימלית למזון. המלצה: להוסיף כף ברנדי , קוניאק או רום לבלילה של הסופגניות.

5. לאחר הטיגון, יש לאפשר למזון לטפטף את שאריות השמן בסביבה חמה, למשל במסננת מעל לסיר הטיגון, או להשתמש בכף מחוררת המאפשרת לעודף השמן לטפטף חזרה לסיר, ולהספיגו בנייר סופג מהר ככל האפשר לאחר הוצאתו מהשמן.
מרבית ספיגת השמן נעשית במהלך 20 השניות הראשונות לאחר הוצאת המזון מהשמן. במהלך הטיגון מים מתאדים ממרכז המזון דרך תעלות קטנות. לאחר הוצאת המזון מהשמן, האוויר מתקרר בתעלות ויוצר אפקט וואקום השואב את השמן משטח הפנים של המזון לתוכו.

ולסיום, אפשר גם ללא טיגון?
כן. ניתן ליהנות מסופגניות ולביבות טעימות לא פחות מאלו המטוגנות, פריכות מבחוץ ועסיסיות מבפנים, גם באפיה בתנור.מצורפים מתכונים:

סופגניות אפויות מעולות

מתכון ל 20-30 יחידות בינוניות

רכיבים:

½2 כוסות קמח לבן (או ½1 כוסות קמח לבן ו-1 כוס קמח מלא)

½ כפית מלח
¼ קוביית שמרים טריים

1 כוס מים פושרים
2 כפות שמן קנולה
4 כפות סוכר
1 ביצה
ריבה עשויה 100% פרי למילוי

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. לפורר לקערית קטנה את השמרים הטריים, להוסיף מים חמימים (לא רותחים) ,לערבב ולהניח לתפיחה של כ – 10 דקות. בקערית נפרדת לטרוף שמן קנולה, סוכר וביצה.
3. כשתערובת השמרים תפחה, להוסיף אותה לקמח, להוסיף את תערובת השמן ולהתחיל ללוש (רצוי במיקסר, אך ניתן ללוש ביד). אם הבצק מעט דביק יש להוסיף עוד מעט קמח, כפית אחת בכל פעם. אם מעט יבש, ניתן להוסיף עוד מעט מים.
4. לעצב לכדור דביק קלות ולהניח בקערה מכוסה למשך שעה או עד להכפלת הנפח (רצוי להקפיד על שלב זה ולמצוא מקום חמים בבית).
5. להעביר את הבצק למשטח מקומח ולרדד לעובי של כסנטימטר. לקרוץ עיגולים, ולהעביר לתבניות מרופדות בנייר אפייה, במרווחים של 2 ס"מ זה מזה.
6. לכסות במגבת נקייה ולהניח להתפחה חוזרת של כ 20 דקות.
7. לאפות כשש דקות ולהתחיל לבדוק אחרי חמש דקות – התחתית אמורה להיות מעט זהובה. להוציא מהתנור.
8. כשהסופגניות מתקררות ניתן להחדיר בעזרת מזרק או כפית את הריבה.

לביבות קישואים אפויות בקלי קלות

מתכון לכ–20 יחידות

רכיבים:

4 קישואים
2 תפוחי אדמה
2 ביצים
4-5 כפות גבינת פרמז'ן מגורדת או כל גבינה צהובה קשה אחרת
6 כפות קמח תופח (ניתן להמיר בקמח חיטה מלאה תופח או בקמח חיטה מלאה עם חצי כפית אבקת אפיה)
מלח ופלפל לפי הטעם
מעט שמן לשימון התבנית

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום של 200 מעלות.
2. מגררים את הקישואים ותפוחי האדמה בפומפייה עבה.
3. מערבבים בקערה ומוסיפים את הביצים, הקמח והפרמזן.
4. מומלץ לאפות בתבנית שקעים משומנת קלות אבל אפשר גם על נייר אפיה בתבנית רגילה.

ניתן לגוון ולהחליף את הקישואים ותפוחי האדמה ב-1/2 ק"ג דלעת מבושלת עם מעט קינמון, בכרובית מבושלת או בתירס ללא תוספת סוכר מקופסא