אבי ביטון הוא אחד השפים המוכרים בארץ, שהחל את דרכו כילד פלא במטבחי ישראל, הוא מוביל תוכניות בישול כותב טורי אוכל והשתתף בכתיבת ספרי בישול. מבעלי הבר “קפה פופולר” ומעדניית “סוליקה”. מנה שמחזירה אותי לילדות, לחזור למטבח של סבתא עם כל המטעמים, הריחות, והזיכרונות.
מרכיבים:
½ כוס שמן זית
2 ק”ג כתף בקר (רצוי עגל)
מלח
פלפל שחור גרוס
3 גזרים חתוכים גס
2 בצלים חתוכים לרבעים
10 שיני שום חצויות
1 שורש סלרי חתוך גס
1 שורש פטרוזיליה חתוך גס
200 גרם ערמונים קלופים בוואקום
12 בצלים קטנים
2 כפות סילאן
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל־180 מעלות.
- מחממים שמן זית בסיר כבד ורחב שיכול להיכנס לתנור וצורבים את הבשר מכל הצדדים עד שהוא משחים.
- מתבלים במלח ופלפל.
- מוסיפים לסיר גזרים, בצלים, שום, שורש סלרי ושורש פטרוזיליה, יוצקים מים לכיסוי הנתח עוד 2־3 ס”מ מעל הנתח ומרתיחים.
- מעבירים לתנור ואופים כשעתיים וחצי. מצננים. מסננים את הנוזלים ושומרים בצד. שומרים את התנור חם.
- פורסים את הבשר דק ומסדרים את הפרוסות בתבנית אפייה עמוקה.
מרתיחים את הנוזלים המסוננים עד שהם מצטמצמים למחצית מהכמות. - יוצקים את הנוזלים על הבשר, מוסיפים ערמונים, בצלים קטנים וסילאן ואופים כ־30 דקות עד שהבצלים משחימים ומעט נחרכים.
